Az első mesterséges hamburgert tekintélyes véleményezi, milliomos pénzügyi szereplő leleplezte

LONDON - "Közel a húshoz. Nem olyan lédús." Ez volt Hanni Rützler osztrák élelmiszer-kutató ítélete a világ első laboratóriumi termesztésű marhahús-pattájáról, amelyet ma itt mutattak be egy szorosan összehangolt és széles körben bemutatott médiaeseményen. Rützler egyike volt annak a két embernek, akit megkérdeztek, hogy kóstolja meg a hamburgert Mark Post Post holland kutató ezer apró marhahúscsíkjából összeállított, a hollandiai Maastrichti Egyetem laboratóriumában; a másik tengerimalac Chicagóban volt, illinoisi székhelyű szerző, Josh Schonwald.

Rützler kiharapott a tortaból, amelyet Richard McGeown, a brit séf élén készített a színpadon, és alaposan megrágta. "A legnagyobb meglepetés a következetesség volt" - mondta később a Science NOW-nak. "Nem volt olyan puha, mint gondoltam volna. Féltem, hogy szétesik." Sem Schonwald, sem Rützler azonban nem volt különösebben izgatott a történelmi snack ízéről - részben azért, mert nem volt fűszerezett és nem tartalmazott zsírt.

A meglehetősen sima médiabemutatóban kevés új tudományos részlet volt, ám az íz és az etikai kérdésekre összpontosított. Ennek ellenére az esemény "az állati fehérjék előállításának paradigmaváltását jelentette" - mondta Nicholas Genovese, a Columbia Missouri Egyetem látogató tudósa, aki in vitro húskutatást végez az emberek állatjogi szervezet ösztöndíja révén. az állatok etikus kezelésére (PETA). "Mivel az állatállomány háziasítása nem volt olyan forradalmi módszer" - írja Genovese e-mailben.

De a nagyközönség megosztottnak tűnik: Noha sokan üdvözölték a mai internetes előadást, mások a laborban termesztett hús gondolatát undorítónak és természetellenesnek hívták.

A rendezvény talán a legkonkrétabb híre a titokzatos milliárdos leleplezése volt, aki 375 000 USD összeggel finanszírozta a projektet. Ő, a Google egyik alapítója, Sergey Brin, akinek érdeklődése van a környezetvédelem iránt, és dicsérte a Postot egy videoüzenetben, hogy nagy gondolkodású. "Alapvetően három dolog történhet, ha előrehaladunk. Az egyik az, hogy valamennyien vegetáriánusok leszünk" - mondta Brin. "A második az, ha figyelmen kívül hagyjuk a kérdést, és ez folyamatos környezeti károkhoz vezet, és a harmadik lehetőség az, hogy valami újat csinálunk."

Az első burgert mindig a koncepció bizonyítékának szánták, amely új finanszírozást hozhat az in vitro húskutatás területén. A főzőműsorra emlékeztető színpadon Nina Hossain újságíró és műsorvezető interjút készített a Postnak, és meghívta a kóstolókat, hogy csatlakozzanak, míg McGeown séf némi olajjal és vajjal készítette a pogácsát. "Gyönyörűen megtartja a formáját" - nyugtatta meg Hossain egy ponton.

A sajtócsomag szerint a burger kiindulási anyaga két bio tehén biopsziája volt. Post később megerősítette a Science NOW-nak, hogy az anyagot ténylegesen egy vágóhídon vették el. Ebből a szövetből izolált műholdas sejtek, felnőtt őssejtek szükségesek az elhalt izomsejtek helyettesítéséhez. Antibiotikumokat alkalmaztak a sejttenyészetben a bakteriális fertőzések megelőzésére, megerősítette a Post, és a sejteket olyan közegben tenyésztették, amely magzati szarvasmarha-szérumot tartalmaz, amelyet levágott állatok véréből készítenek.

Az ötlet az, hogy végül vegye ki az állatot az egyenletből. A sajtótájékoztatón a Post elmondta, hogy már tíz különféle közeget kipróbált magzati szarvasmarha szérum nélkül. "Kilenc nem volt jó; az egyik rendben volt" - mondta.

Az egyik újítás, amelyet a Post korábban nem írt le, egy kör alakú szerkezet a Petri-csészének közepén, amely körül a sejtek növekednek. A korábbi kísérletek során Post két tépőzár háromszöget használt az edényben, amelyhez az izomsejtek spontán módon hozzákapcsolódtak, de néha a szálak elhúzódnak a tépőzárral - mondta. A kör alakú szerkezet miatt a sejtek egymáshoz ragaszkodtak, mivel kis gyűrűket képeztek, így rugalmasabb csatlakozást biztosítva.

E marhahúskörök ezreit ezután átadták Peter Verstrate-nek, a holland önálló vállalkozó élelmiszer-technológusnak. A hőkezeléssel elvágta a gyűrűket, hogy apró, körülbelül centiméter hosszú és milliméter vastag húsdarabokat állítson elő, amelyeket egy tálban földelt. A textúra javítása érdekében zsemlemorzsát és némi kötőanyagot adtak hozzá - mondja.

Probléma volt a színtel: mivel az izomrostokban myoglobin nem volt oxigénkötő fehérje, a tenyésztett hús vörös helyett fehérnek látszott. Egyes színezékek pirossá tették a húst, de annyira stabilak voltak, hogy a főtt termék nyersnek tűnt - mondja Verstrate. Végül a kutatók céklalé, sáfrány és egy kis karamell keverékére telepedtek le, ami a nyers hamburgert úgy nézte ki, mint egy szokásos McDonald hamburgert, de főzés közben barnavá vált. "Nem adtunk hozzá ízt" - mondja Verstrate.

Valóban, ez volt a R tzler fő rémültsége. "Még soha nem ettünk egy pogácsát só és bors nélkül" - mondta. A fejlesztésnek van helye itt. "Schonwald a maga részéről megjegyezte, hogy a húsnak" ismerős szájérzete "van, de azt állította, hogy az íze nem olyan, mint egy igazi hamburger, részben a zsír hiánya miatt. a zsírtermelő sejtek az a sok kihívás közül, amelyekkel ez a terület még mindig szembesül.

Végül az exkluzív hamburgert körülbelül a fele valójában nem evett; Post azt mondta, hogy gyermekei megpróbálhatják a többit. Nem mondta, hogy megengedik-e őket fűszerezésnek.